🎂 ШИКАРНЫЙ ТОРТ "MIRA".
Хрупкие, но не сухие коржи из яркого фундука. Хрупкие, но при этом не крошатся, легко нарезаются ножом, не повреждая другие слои. Мусс на основе варёного сгущённого молока, взбитых сливок и итальянской меренги. Хрустящий карамелезированный фундук, и конечно же глазурь - последний завершающий штрих. Хотелось и в глазури тоже поддержать запах не то карамели, не то топлёного молока, что присутствует в сгущёнке.
Поддержать и основную цветовую гамму торта - красивый, абсолютно натуральный цвет без грамма красителя и чего-то из разряда "не натурально". Она, как бы подытоживает и собирает всё воедино, показывая своим цветом, что же находится внутри и какого вкуса ожидать.
Каждый слой, каждый ингредиент и даже общее цветовое решение говорит нам о вкусе - насыщенном, карамельно-ореховом, тёплом и согревающем.
Стильно, элегантно, сдержанно, но очень насыщенно. Я со спокойной душой вношу этот рецепт на страницы своей книги, и показываю Вам. Готовьте в удовольствие!
Состав :
Мусс на основе вареного сгущённого молока
Карамелезированный фундук
Воздушный фундучный корж
Глазурь на основе карамелезированного белого шоколада
- Ингредиенты:
Для силиконовой формы Эклипс от Silikomart ( d140 mm, h 43 mm, ECLIPSE 600, Silikomart)
Рецепт не очень сложный. Не пугайтесь длинного описания. Хотела детально объяснить все процессы, чтобы вам было легче и всё получилось.
Практически под каждым процессом будет короткое описание и важные ньюансы.
Для коржей:
яичные белки - 100 гр.,
сахар А - 24 гр.,
фундучная мука - 74 гр.,
пшеничная мука - 22 гр.,
сахар Б - 90 гр.,
соль на кончике ножа,
сахарная пудра - опционально.
Для итальянской меренги:
https://vk.com/tort_recept
сахар - 75 гр.,
вода - 15 гр.,
яичный белок - 51 гр.
Карамелезированный фундук:
фундук - 40 гр.,
сахар - 30 гр.
Мусс:
итальянская меренга - 35 гр.,
сливки 33 % - 213 гр.,
варёное сгущённое молоко - 170 гр.,
желатин - 9 гр. ( + 54 гр. воды),
карамелезированный фундук - 50 гр.
Зеркальная глазурь на основе карамелезированого шоколада:
карамелезированый шоколад - 144 гр.,
глюкозный сироп - 144 гр.,
сахар - 144 гр.,
сгущённое молоко - 144 гр.,
желатин - 9 гр. + 54 гр. холодной воды,
вода - 72 гр.
📸 ФОТО-РЕЦЕПТ смотрите здесь: https://vk.cc/acvcco
- Как приготовить:
Коржи:
*** Фундучную муку можно сделать самим. Конкретно здесь допустимо, и даже лучше, если орехи будут разной фракции с бОльшими и меньшими кусочками. Это прибавляет структуры и вкуса.
Чтобы сделать муку самим подсушите орехи в духовке 15 минут при 160*С. После - измельчите в блендере до состояния крошки. Долго не пробивайте, чтобы орехи не начали выделять масло и не превратили муку в пасту. Чтобы сделать это было совсем просто, смешайте орехи и пшеничную муку из рецепта. Пробивайте в блендере всё вместе. Или если есть готовая мука - переходите к первому пункту.
1. Смешать пшеничную муку + фундучную муку + сахар Б.
2. В чаше миксера взбить на низкой скорости белки со щепоткой соли. Когда структура белков начнет напоминать "пивную пену" ввести сахар в 3 приёма. наша группа в вконтакте: "торт-рецепт-vк", найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов.
Продолжить взбивание, до твёрдых пик.
3. Когда меренга будет готовой подмешать её аккуратно в несколько приёмов в сухую смесь.
4. На пергаменте нарисовать 3 круга диаметром 14 см.
5. Тесто перелить в кондитерский мешок и отсадить по кругу на подготовленный пергамент. Высота около 0,5 см Посыпать тонким слоем сахарной пудры и оставить на столе на 5 минут, пока греется духовка. Перед отправкой коржей в духовку ещё раз посыпать тонким слоем пудры.
6. Выпекать при 170*С 30-35 минут.
Карамелезированый фундук:
1. Сахар растопить в толстостенном сотейнике.
Когда он приобретёт красивый янтарный цвет добавить орехи и начать перемешивать. Вы увидите, как карамели начнёт становится всё меньше, а орехи покроются корочкой. Когда всё будет готово, и жидкой карамели почти не останется, пересыпать орехи на пергамент или силиконовый коврик. Дать полностью остыть, а затем измельчить скалкой на неравномерные кусочки.
Итальянская меренга:
*** Будьте готовы к тому, что итальянской меренги понадобится меньшее количество, чем получится у вас, следуя рецепту. Всё из-за того,что сделать её впритык не получится. Для рецепта нам необходимо только 35 гр готовой. Следовательно - взбить придётся только 17 гр белка и сделать сироп из 25 гр сахар. https://vk.com/tort_recept Это возможно, но очень сложно. Легче пожертвовать небольшим количеством меренги и просто её выбросить. Не забудьте отвесить для рецепта только 35 гр.!
1. Белки поместить в чашу миксера и начать взбивать на самой маленькой скорости ( в kenwood я взбиваю на "3" ). Не переключайтесь на большую скорость, даже если так будет быстрее. Нам нужно достичь мелкопористой структуры.
2. Параллельно в сотейник отправить сахар и воду. Здесь важно подгадать момент, чтобы когда ваш белок будет взбит настолько, что внизу чаши не останется жидкой части, но пена будет мягкой - сироп должен быть готов. Проверка на мягкий шарик, это коло 117*С по термометру.
3. Когда сироп и белки правильной структуры, повысить скорость миксера до выше средней (у меня это "5" из шести скоростей) и влить сироп тонкой струйкой. Продолжить взбивание до плотных пик.
Мусс:
*** Варёное сгущённое молоко я делаю сама. Вкус у него совершенно другой, чем у готового "покупного". Для этого поместите жестяную банку в кастрюлю, залейте её доверху водой и варите на маленьком огне около 4 часов. Банка всё время должна находиться в воде.
*** Мягкая пена у сливок - это состояние, когда на поверхности сливок начинают появляться следы от венчика, но они всё ещё достаточно жидкие.
1. Замочить желатин в холодной воде. Дать набухнуть около 15 минут.
2. Сливки взбить в мягкую пену и убрать в холодильник.
3. Варёное сгущённое молоко взбить 30 секунд миксером. Только для того , чтобы разбить его структуру и сделать более пластичным. Добавить к нему распущенный желатин.
4. Во взбитое сгущённое молоко с желатином ввести 35 гр итальянской меренги. наша группа в вконтакте: торт-рецепт-vк. Затем, аккуратно, с помощью спатулы подмешать взбитые сливки.
Сборка:
1. Форму поставить на доску или плотный картон (именно с ним торт отправится в морозильную камеру на заморозку). С формы снять верхнее кольцо.
2. На дно вылить немного мусса. Сверху выложить первый корж и немного утопить его в муссе.
3. Установить на форму вторую верхнюю часть (ободок) и покрыть муссом.
4. Присыпать слоем измельчённых орехов и закрыть их ещё частью мусса. Выложить второй корж, немного утопив его.
5. Повторить всё тоже самое с третьим слоем. Мусс + немного орехов + мусс + корж.
6. Отправить торт в морозильную камеру, как минимум на 12 часов. Он должен полностью замёрзнуть.
Глазурь:
*** Готовить необходимо за 12-24 часа до глазировки.
1. Замочить желатин. Оставить на 15-20 минут.
2. Сироп глюкозы вылить в сотейник + сахар + вода. Довести до 103*С. Это примерно 1 минута после закипания. Пена поднимется и тут же осядет.
3. В высокий мерный стакан (так удобнее всего) сложить карамелезированный шоколад и сгущённое молоко.
4. Вылить сироп на шоколад. Подождать 1 минуту. Добавить желатин и пробить погружным блендером. Стараться делать аккуратно, чтобы предотвратить появление пузырьков воздуха. Через сито перелить в другой стакан или миску, накрыть глазурь пищевой плёнкой вконтакт и убрать на 12-24 часов в холодильник. https://vk.com/tort_recept
5. Рабочая температура глазури 35*С.
Глазирование:
1. Глазурь подогреть до рабочей температуры. Перед использованием можно ещё раз пробить блендером или процедить через мелкое сито.
2. Замороженный торт достать из морозильной камеры, освободить от формы и протереть ладонью, тем самым избавляясь от конденсата.
3. Уверенным движением залить торт глазурью. С помощью спатулы убрать с поверхности излишки, чтобы слой был максимально тонкий.
4. Дать глазури стечь. Переложить на тарелку или подложку и убрать в холодильник на дефростацию.
Готовьте с удовольствием и балуйте своих любимых!
🔆 Источник: birosss.livejournal.com
🔹 #торт_ореховый@tort_recept
🔹 #дакуаз@tort_recept
🔹 #мусс@tort_recept
🔹 #глазурь@tort_recept
🔹 #орехи@tort_recept
🔹 #сгущённое_молоко@tort_recept
🔹 #карамель@tort_recept
🔹 #сливки@tort_recept
Спасибо, что не забыли поставить ❤ рецепту!
➕ СОХРАНИ рецепт, чтобы не потерять!
🎂 ПОДПИШИСЬ на ТОРТ-РЕЦЕПТ-VK
